เมนูที่ 2 ลาบปลา อาหารของคนยวน (คนพื้นเมือง)
แม่น้ำโขงมีความหลากหลายของชนิดพันธุ์ปลามากกว่าหนึ่งพันชนิด จากงานวิจัยไทจาวบ้านของอำเภอเชียงของ-อำเภอเวียงแก่น เรื่องความรู้ท้องถิ่นเรื่องพันธุ์ปลาแม่น้ำโขง พบจำนวนชนิดพันธุ์ปลา 96 ชนิด ทำให้ปลามีความสำคัญต่อวิถีชีวิตและบ่งชี้ถึงความมั่นคงทางด้านอาหารของคนลุ่มน้ำนี้เป็นอย่างยิ่ง ประโยชน์บวกกับคุณค่าทางอาหารของปลาแม่น้ำโขงก็สร้างรายได้ให้กับคนหาปลา และคนบริโภคไม่น้อย
ต่อจากเมนู มอกปู ของคนไทลื้อ จึงขอนำเสนอเมนู ลาบปลา เป็นที่รู้จักกันทุกภูมิภาคของไทย แต่ลาบปลาของคนยวนมีลักษณะพิเศษและแตกต่างออกไป คือใส่เครื่องเทศที่เรียกว่า มะแขว่น มีรสเผ็ดร้อน การใส่ข่าหรือขิงที่ทางแม่ญิงคนยวนได้พิสูจน์มาแล้วว่า ถ้าเป็นปลาประเภทปลาหนังให้ลาบเนื้อปลาพร้อมกับข่า หากเป็นปลาประเภทปลาเกล็ดให้ใส่ขิงแทน จะทำให้รสชาติของลาบปลาแม่น้ำโขงสดๆ มีความอร่อยยิ่งขึ้น
เครื่องปรุง
- ปลาน้ำโขงสด 1 ตัว (ปลาหนังหรือปลาเกล็ด น้ำหนัก 2 กิโลกรัมขึ้นไป)
- พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ (ตามชอบ)
- มะแขว่น 1 ช้อนโต๊ะ (เครื่องเทศทางภาคเหนือ)
- กระเทียม 10 กลีบ
- หอมแดงเผาสุก 5 หัว
- ตะไคร้หั่นฝอย 2 ต้น
- มะเขือแจ้เผา(มะเขือขื่น) 5 ลูก
- เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบผักไผ่ (ผักแพรวขาว) 1 กำ
- ต้นหอม-ผักชีหั่นหยาบ 1 กำ
- ข่าหรือขิงหั่น (ปลาหนังใส่ข่า,ปลาเกล็ดใส่ขิง) 5 แว่น
- ผักแกล้ม เช่น ผักกาดเขียว ผักชีลาว มะเขือกรอบ ผักฮาก
วิธีทำ
- แล่เนื้อปลาสับรวมกับขิงหรือข่า และใบผักไผ่ให้ละเอียด หัวปลา กระเพาะปลาและก้างปลาต้มในน้ำเติมเกลือป่น 1 ช้อนชา ต้มสุกแล้วทิ้งให้พออุ่น (ใช้ปลาหนังให้ขูดเกล็ดปลาออกทิ้งก่อนสับ หากปลาตัวใหญ่อาจเก็บเกล็ดปลาไว้เจียวกรอบโรยหน้าลาบปลา)
- มะแข่วน กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ มะเขือแจ้เผา และเกลือป่นตำรวมกันให้ละเอียด นำคลุกเคล้ากับเนื้อปลาสับ ตามด้วยพริกป่น น้ำต้มหัวปลา ต้นหอม-ผักชี ชิมแลปรุงรสตามชอบ กินพร้อมกับผักแกล้ม
- ลาบปลาที่ได้เป็นลาบดิบ หากต้องการกินแบบสุกให้รวนในกระทะและเติมน้ำต้มหัวปลาเล็กน้อย
|
